صفار البيض الأخضر
صحة وغذاء لماذا؟

لماذا يتغير لون صفار البيض إلى الأخضر عند سلقه أكثر من اللازم؟ وهل هذا آمن على الصحة؟

لماذا يتغير لون صفار البيض إلى الأخضر عند سلقه أكثر من اللازم؟ وهل هذا آمن على الصحة؟

لابد أنكم لاحظتم أن لون صفار البيض يتحول إلى اللون الأخضر عند سلق البيض لوقت أطول من الوقت اللازم. فما هي العملية التي أدت إلى تغير اللون؟ وهل يُعتبر هذا اللون الجديد ساماً أم هو أمن على الصحة و هل هذا يعني أن البيضة فسدت ولا تصلح للأكل؟ هذا ما سنتعرف عليه من خلال مقالنا التالي.

لون البيض المسلوق

ما سبب ظهور اللون الأخضر حول صفار البيض ؟

عندما يتعرض البيض إلى درجات حرارة عالية لفترة طويلة أكثر من اللازم لسلقه، فإن لوناً أخضر يظهر محيطاً صفار البيض حيث أن البروتينات في البيض تحتوي على عنصر الكبريت. فيتحد الكبريت مع الهيدروجين عبر عملية التمسخ Denaturation ويُنتج عن هذا الاتحاد مركب غازي هو كبريتيد الهيدروجين وهو غاز سام ينتج عن البيض الفاسد.

عند طهي البيض، فإن الحرارة المطبقة من الخارج تعمل على تقليل ذوبانية بياض البيض ما يضطر غاز كبريتيد الهيدروجين إلى التوجه للداخل نحو الصفار. وحيث أن صفار البيض يحتوي بشكل طبيعي على عنصر الحديد، فإنه ومع الحرارة يتم تحرير جزيئات الحديد الموجبة من الفوسفايتين. هذه الجزيئات الموجبة الحرة تتحد مع غاز كبريتيد الهيدروجين بين بياض البيض والصفار ما يؤدي لإنتاج كبريتيد الحديد، وهو مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق. وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار.

وعادة ما يظهر هذا اللون أيضاً عند طهي البيض في مقلاة حديدية لنفس السبب! فلو وجدت لوناً أخضر حول الصفار على الرغم من عدم سلق البيض لمدة طويلة; فهذا لأن ماء السلق يحتوي على كمية مرتفعة من الحديد مما أدى لتكوين كبريتيد الحديد بشكل أسرع.

صفار البيض الأخضر Green egg yolk
صفار البيض الأخضر Green egg yolk

هل سيصبح البيض ساماً عندما يتحول لون صفاره إلى الأخضر ؟

يعتبر غاز كبريتيد الهيدروجين من الغازات السامة الثقيلة! فهو أثقل من الأكسجين والنيتروجين الذين يُشكلان جزءاً من غازات الغلاف الجوي ونظراً لذلك فإن هذا الغاز يتواجد في الآبار والكهوف، وهو غاز قابل للاشتعال ومتفجر.

لكن ولحسن الحظ! فإنه يتواجد بكميات قليلة جداً في البيض المسلوق. فلذلك لا يُشكل أي مخاطر صحية على الإطلاق! كما أن تشكل مادة كبريتيد الحديد ليس لها أي خطر أو تهديد على الصحة; فهي آمنة تماماً للأكل في الصفار المسلوق أكثر من اللازم.

المصادر 1234

إقرأ أيضاً:
لماذا يجب عدم رمي قشر البيض تعرّف على فوائده الهامة؟
ما هو الفرق بين البيض البني والبيض الأبيض؟

 

Leave a Reply

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *